fbpx
shutterstock_Paella valenciana_rezultat

Španska kulinarika – vpliv mavrske kulture

Okusi, ki so preoblikovali Iberski polotok

Mavrski vpliv na Iberski polotok je nekaj, s čemer se je srečal vsak popotnik, ki je kdaj obiskal Španijo. Pri tem se v naše misli prikradejo podobe Granade, Cordobe, Seville in mnogih drugih krajev. Nekako pa pozabljamo, da je mavrska prisotnost na španskih tleh, ki je trajala skoraj osem stoletij, pustila sledi, ki so ostale del vsakdanjika vse do danes. V ta okvir sodi predvsem kulinarika.
Prehranske navade na Iberskem polotoku so se po antiki drastično spremenile dvakrat: prvič s prihodom Arabcev in drugič z vzpostavitvijo trgovskih stikov z Ameriko. V obeh primerih je bila Španija prva, ki je žela sadove teh sprememb. Podobno, a z nekaterimi razlikami, velja tudi za ostale dežele na severni obali Sredozemlja. Vpliv Mavrov ni bil enako dolg in enako intenziven v vseh predelih Španije, zato so zelo pomembni tudi posredni vplivi, ki jih je povzročila dolga mavrska prisotnost. Podobno kot v Italiji, tudi v Španiji težko govorimo o španski kuhinji (v resnici delamo prav to napako), saj se kulinarika Andaluzije zelo razlikuje od tiste v Asturiji ali Galiciji, kjer so se Mavri oglasili le na kratko.
Kaj so torej v svojih popotnih torbah prinesli osvajalci, da se je trajno zapisalo v življenje današnjih Špancev? V prvi vrsti se niso ustrašili starejše antične kulture, še posebej ne na področjih, kjer jim je ta koristila. To velja tudi za poljedelstvo, kjer so mavrski inženirji nadgradili obstoječe rimske namakalne sisteme. V rodovitno zemljo so posadili mnoge novosti, ki jih Evropa dotlej ni poznala: riž, jajčevce, limone, pomaranče, sladkorni trs, žafran in še mnogo drugega. Nasadi palm so naredili dovolj sence, da je kljub žgočemu španskemu soncu pridelek dobro uspeval. Šele sedaj so nastopili pogoji za rojstvo nekaterih tradicionalnih španskih jedi.
shutterstock_Rice fields in the Albufera of Valencia_rezultat
Vsem dobro poznana paella valenciana je bila seveda nemogoča brez riža in žafrana. Podoba pokrajine in okusi hrane so se popolnoma spremenili z nasadi citrusov in njihovo uporabo. Pri vseh teh velikih spremembah pa ne smemo pozabiti dejstva, da kulinarika še vedno nima tistih okusov in barv, ki smo jih vajeni danes. Rdeča barva paradižnika in paprike prispe iz Amerike šele v 16. stoletju.
Kuhinja španskih pokrajin postane v srednjem veku precej bolj raznolika in predvsem začinjena. Začimbe, ki jih uporabljajo Mavri, so sicer poznali že prej, a so jih ti uporabljali znatno več, saj so jim bile lažje dostopne. Islamski imperij, ki sega od Iberskega polotoka do Indijske podceline, zalaga Španijo z izjemnim bogastvom okusov in sestavin. Sladkor, ki je bil v antiki redek luksuz, postane dostopnejši. Razen sladkornega trsa zdaj tudi druge uvožene sadne vrste, ki jih razvaja toplo sonce, postrežejo s sladkimi okusi. Če želite dokaz, se med našim potovanjem po Andaluziji usedite v eno od privlačnih restavracij v Sevilli in naročite ocvrte jajčevce s pomarančno marmelado. To je zadetek v polno. Tudi mnoge druge sladice temeljijo na kombinaciji »mavrskih« sestavin kot so riž, citrusi, sladkor in žafran. Lep primer je nacionalna sladica mlečni riž.
Seveda se pri tem kmalu pojavi vprašanje, kako so krščanski staroselci reagirali na vse te novosti. Kjer je mavrsko gospostvo trajalo dovolj dolgo, se je prebivalstvo hitro navadilo novih okusov. Posebej je treba izpostaviti, da je gojenje riža močno zmanjšalo možnost lakote. V predelih Iberskega polotoka, kjer so na prestolih ostali krščanski vladarji, pa pride do kulinarične reakcije, ki je temeljila na versko-političnih izbirah. Biti kristjan je pomenilo zavračati islam, mavrsko osvajanje in seveda tudi prehranske novosti, ki so jih prinesli Mavri. Še več. V kulinariki krščanske Španije veliko stavijo na sestavine, ki jih pri Mavrih ni najti. Tako lahko nekoliko hudomušno a zelo realno trdimo, da rekonkvista ni bila le verska in vojaška, pač pa tudi kulinarična. Skupaj s krščanskimi vojskami je proti Andaluziji pritiskala tudi svinjina.
Vas zanimajo indijske začimbe?
Maroška kuhinja
Redkokje v Sredozemlju najdemo toliko receptov za jedi iz svinjine kot ravno v Španiji. Na prvem mestu izstopa sloviti jamon iberico – pršut iz mesa temnih pujsov, ki jih tradicionalno redijo v pokrajini Estremadura. Španija se ponaša z množico različnih pršutov, kar je dejansko posledica verskega in političnega razvoja. Jedci svinjine pač niso bili muslimani ali judi. Podnebje Španije je prebivalstvu omogočilo sušenje mesa in s tem podaljšanja njegove obstojnosti. Svinjina, ki je zaradi podnebja v vzhodnem Sredozemlju ne uporabljajo že tisočletja pred nastankom judaizma in islama, dobi v krščanski Španiji domovinsko pravico in postane eden od zaščitnih znakov tradicionalne kulinarike. Če se boste z nami podali na sever Iberskega polotoka, boste v pokrajini Asturija lahko pokusili jed, ki vsebuje kar štiri oblike svinjine: poleg odličnih lokalnih krvavic, choriza in slanine fabada asturiana vsebuje tudi pršut. Seveda Asturija nikoli ni padla v roke Mavrom in je vedno ostala branik krščanstva.
Danes, ko je od krvavih bojev med Mavri in Španci minilo že več kot pet stoletij, smo lahko tako enim kot drugim hvaležni za vse bogastvo, ki so ga posredovali kulinariki španskih pokrajin. Kot smo zapisali že uvodoma pa je enotna Španija ob zori novega veka lahko pričakovala še eno veliko razširitev kulinaričnih obzorij. Na ladjah konkvistadorjev so v Evropo polega zlata in srebra pluli tudi paprika, paradižnik in fižol. A to je že druga zgodba.