Indijske začimbe – pustolovščina okusov, barv in vonjav

Najpomembnejše indijske začimbe in zelišča:

• Kurkuma (Curcuma longa): t. i. “zlato Indije” je v sorodu z ingverjem, a bolj blagega, toplega okusa, in je osnova za mešanico curry. V tradicionalni indijski medicini zaseda pomembno mesto čudežnega zdravila, zato jo radi dodajajo različnim jedem. Poleg nežnega orientalskega okusa jedem doda tudi značilno živo rumeno barvo.
• Kari listi (Murraya koenigii): ne smemo jih zamenjati s prej omenjeno mešanico kari, s katero nimajo nobene povezave. Kari listi rastejo na drevesu, ki spada v družino citrusov in se uporabljajo sveži ali posušeni. Jedem dajo topel, nekoliko limonast priokus, doda pa se jih na začetku kuhanja, da razvijejo svojo polno aromo.
• Gorčična semena (Brassica juncea): majhna, rjava ali črna semena se običajno popražijo na vročem olju na začetku kuhanja, da sprostijo svojo aromo.
• Kokum (Garcinia indica): suho sadje iz družine mangostinov, ki se uporablja za kiselkast okus v juhah in enolončnicah.
• Tamarind ali indijski datelj (Tamarindus indica): pasta, ki jo pripravijo iz zmletih strokov istoimenskega drevesa, je obvezna sestavina različnih omak, marinad, marmelad, sladic in napitkov. Zaradi svoje sladko-kisle arome je uporaben tako za slane kot sladke jedi.
• Kardamom (Elettaria cardamomum): velja za kraljico začimb. Aromatična semena se uporabljajo tako v sladkih kot slanih jedeh, v prahu ali cela. Imajo značilno močno, rahlo pikantno in sladkobno aromo.
• Kumin (Cuminum cyminum): ne smemo ga zamenjati z našo kumino, čeprav so si semena na videz podobna, a je okus precej različen. Kumin ima značilno sladkobno, zemeljsko aromo in rahlo oreščkast, pikanten okus. Je obvezna sestavina različnih mešanic, kot npr. garam masala, curry itd., včasih pa se je uporabljal tudi kot cenejše nadomestilo za poper.
• Koriander (Coriandrum sativum): je ena najstarejših začimb, saj naj bi ga uporabljali že jamski ljudje. Zaradi svojih številnih zdravilnih lastnosti se je sprva uporabljal kot zdravilo, šele kasneje v kulinariki. Užitna je sicer cela rastlina, a se večinoma uporabljajo sveži listi in posušeni plodovi, ki se precej razlikujejo v aromah. V Indiji s svežimi listi koriandra okrašujejo pikantne jedi, jih potresejo po karijih in juhah ter jih dodajajo v pasto zelena masala. Zdrobljena semena najdemo v različnih suhih mešanicah.
• Čili (Capsicum): tudi pri nas dobro poznana, vsestranska začimba doda značilno ostrino in toplino jedem. Čeprav izvira iz Mehike, so ga v Indiji hitro vzeli za svojega in se danes uporablja tako v posušeni, kot v sveži obliki. Obstaja veliko vrst, ki se razlikujejo glede na aromo in stopnjo pekočnosti.
• Poper (Piper nigrum): omenjen je že v sanskrtskih besedilih ter je najbolj razširjena in vsestranska začimba na svetu. Ta kralj začimb izvira iz južne Indije, kjer pa je bil zaradi svoje visoke cene dolgo časa rezerviran samo za najbolj premožne.
  V kulinariki poznamo črni, beli in zeleni poper, ki pa vsi izvirajo iz iste rastline. Iz nezrelih zrn nastane črni poper, zeleni poper so nezrela zrna, ki z obdelavo v slanici ali kisu ohranijo zeleno barvo, beli poper pa povsem zrela olupljena zrna. V indijskih jedeh se uporablja predvsem črni poper v zrnu ali v prahu, saj je najbolj aromatičen. Preden je v paleto indijskih začimb skozi glavna vrata vstopil čili, je bil poper edina začimba, ki je jedem dajala značilno ostrino, zato ga najdemo v skoraj vseh tradicionalnih receptih.